Glutenfreie Mehle, Stärkemehle und Bindemittel

Glutenfreie Vollkornmehl

Amaranthmehl

Amaranth gehört zu den Fuchschwanzgewächsen. Es besteht aus kleinen gelben Samen, die nussig bis erdig schmecken. Das Mehl eignet sich hervorragend für jegliche herzhaft Rezepte, wie Brot, Crépes, Quiche oder auch für Pizza. Man kann das Mehl in Verbindung mit glutenfreien Universalbackmischungen verwenden. Dabei kann 20 % bis 25 % des Universalmehls durch Amaranthmehl ersetzt werden. Hier darauf achten, dass etwas mehr Wasser oder Öl für den Teig verwendet wird, sodass er nicht zu trocken wird. 

Buchweizenmehl

Buchweizen gehört zur Familie der Knöterichgewächse und hat nichts mit Weizen zu tun, außer, dass es im Namen enthalten ist. Buchweizen findet seinen Ursprung in der südrussischen Steppe, ist recht dunkel und hat einen würzigen Geschmack. Buchweizen hat einen leicht bitteren Geschmack und sollte daher mit Reis- oder Maismehl in Verbindung verwendet werden. Eignen tut sich das Mehl für Brot, Kuchen oder Crépes.

Hafermehl

Hafer gehört zu der Pflanzengattung der Süßgräser.  Bei einer Glutenunverträglichkeit sollte darauf geachtet werden, dass das Produkt mit "glutenfrei" gekennzeichnet wird. Häufig werden die gleichen Maschinen zur Herstellung verwendet, wie für die Weizenprodukte. Bei Produkten mit der Kennzeichnung "Glutenfrei" wird streng darauf geachtet, dass Kontaminationen vermieden werden. Hafermehl ist vielseitig einsetzbar für die Herstellung von Brot, Kuchen, Riegel, Crépes. 

Hirsemehl

Hirsemehl schmeckt nussig, buttrig und sorgt bei Brot, Brötchen und Keksen oder auch bei Schupfnudeln für eine krosse Kruste. Hirsemehl bindet alleine nicht und sollte in Verbindung mit anderen Universalmehlen oder beispielsweise in Verbindung mit Tapioka-, Sorghummehl, Teff- oder Reismehl und  oder Flohsamenschalen verwendet werden.

Kochbahnanenmehl

Kochbananen werden gehäkselt, getrocknet und anschließend gemahlen. Das Mehl aus den Kochbananen ist vielseitig einsetzbar, beispielsweise zum Binden von Soßen, oder auch beim Backen vom Brot oder Brötchen. Hier sollte ungefähr 30 % des Universalmehls durch die Universalmischung ersetzt werden. Geschmacklich bringt das Kochbananenmehl eine leicht Süßlichkeit mit sich. 

Quinoamehl

Quinoamehl hat eine grobe Struktur und einen nussigen bis bitteren Geschmack. Quinoamehl eignet sich hervorragend für herzhaftes Gebäck, wie Pizza, Brot, Brötcchen

Sorghummehl

Dieses Zwerghirsemehl ist vielfach einsetzbar: Für Kuchen, Kekse, Brot, Fladenbrot oder auch für Schupfnudeln. Es ist angenehm mild im Geschmack und  verleiht Backwaren eine glatte Textur. 

Teffmehl

Teffmehl ist ein Mehl, dass aus dem kleinsten Getreide der Welt hergestellt wird - aus Zwerghirse. Es ist leicht nussig im Geschmack und verleicht Broten oder Keksen eine besondere Knusprigkeit. Teffmehl bindet ähnlich gut wie Weizen und wird daher vielseitig verwendet, für herzhafte und süße Backwaren. 

Bohnenmehle

Kichererbsenmehl

Kichererbse ist eine Hülsenfrucht, die aus Asien stammt. Das proteinreiche Mehl ist sehr fein und hat eine leicht gelbliche Färbung. Mit nur einer Zutat ist Kichererbsenmehl schnell selbst hergestellt. Trockene, rohe Kichererbsen werden mit einem sehr robusten Mixer gemahlen und schon ist das Mehl fertig. Von der Verwendung her, darf es nicht roh verzehrt werden, da die Giftstoffe erst nach dem Erhitzen zerstört werden. ansonsten kann es wie Weizenmehl verwendet werden. Da die Teige etwas trockener werden, bietet es sich an das Verhältnis des Mehles etwas zu verändern. Am besten ersetzt man 100 g Weizenmehl durch 75 g Kichererbsenmehl, dann wird der Teig etwas feuchter. Durch den leicht nussigen Geschmack, eignet sich das Mehl auch hervorragend für Pizzateige und Aufstriche oder sogar eine nussig schmeckende Panade. 

Sojamehl

Die Sojabohne ist die älteste Kulturpflanze überhaupt und wurde in China seit mehr als 5000 Jahren kultiviert. Sojamehl hat eine bindende Eigenschaft und einen intensiven Geschmack. Das Mehl wird aus der Sojabohne hergestellt. Die glutenfreie Mehlvariante wird häufig als Ei-Ersatz verwendet. Um ein Ei zu ersetzen, werden zwei EL Sojamehl mit 2 EL Waser gemischt und zum Teig gegeben. Das hört die Bindung im Teig. Beim Backen sollte das Mehl mit anderen Mehlsorten kombiniert werden und etwas mehr Flüssigkeit als in der üblichen Rezeptanganbe für Weizenmehle verwendet werden, da der Teig ansonsten sehr trocken werden kann. Damit der Teig dann trotzdem feucht und locker wird, kann für die Bindung auch beispielsweise Apfelmus oder Banane verwendet werden. Sojamehl kann für Kuchen, Pancakes oder auch für Brot verwendet werden.

Nussmehle

Mandelmehl

Dies herrlich nussig schmeckende Mehlvariante ist vitamin- und nährstoiffreich und hat viele Proteine. Es kann zum Backen und Kochen verwendet werden. Für die Herstellung werden geschälte oder auch nicht geschälte Mandeln blanchiert und anschließend gemahlen. Da beim Blanchieren viele Vitamine zerstört werden, können die Mandel auch direkt gemahlen werden. allerdings ist dann das Mehl nicht so fein.

Kokosmehl

Kokosmehl wird aus reifen Kokosnüssen hergestellt und kann zum Backen in Verbindung mit anderen Mehlen verwendet werden. Dabei kann bis zu einem Viertel der Mehlmenge durch Kokosmehl ersetzt werden. Gegebenenfalls muss die Flüssigkeitsmenge im Teig etwas angepasst werden. 

Weißmehle

Reismehl

Reismehl kann zum Kochen und Backen aber auch als Bindemittel in Saucen und Desserts verwendet werden. Für die Herstellung werden Reiskörner gemahlen. Reismehl kann aufgrund des fehlenden Klebereiweißes Weizen nicht vollständig ersetzen, sondern muss mit anderen Mehlalternativen verwendet werden.

Süßkartoffelmehl

Für die Herstellung dieses Mehles wird die Süßkartoffelknolle geschält, getrocknet und gemahlen. Es hat einen leicht nussigen Geschmack. Bis zu 25 % können von der glutenfreien Mehlmischung durch Süßkartoffelmehl ersetzt werden.  In Teigen kann für die Struktur Agar Agar, Pektin oder Chia-Samen verwendet werden. Das glutenfreie Mehl kann für Kuchen aber auch für salziges Gebäck, wie Pizza, Gnocchis verwendet werden. 

Backtriebmittel, Bindemittel